Il pesce: questo sconosciuto
Facendo un piccolo sondaggio fra le mie amiche ho scoperto che, durante la nostra prima volta al supermercato, sole solette con la nostra brava lista della spesa, ci siamo trovate quasi tutte con un grande punto interrogativo: prendo il pesce surgelato o mi avventuro verso il banco del pesce fresco? Puntualmente abbiamo optato – indovina un po'? – per il caro e confortante Surgelato.
Alcune di noi mi hanno confessato che tuttora non saprebbero come affrontare il banco del pesce fresco! Niente panico, di seguito vengono descritti alcuni trucchetti per sceglierlo e conservarlo al meglio.
Tanto per cominciare, per essere certe che il pesce sia fresco, questo deve avere gli occhi brillanti e non infossati e le scaglie lucenti (devono saltar via appena le sollevate un po'): più il pesce è fresco, più facilmente si squama. Poi deve avere la carne soda (se nessuno vi guarda controllatela premendo il pesce fra due dita), le branchie devono essere rosso scarlatto (sempre non viste, per poterle guardare sollevate la lamella che le ricopre): se le branchie sono rosa il pesce non è fresco. Naturalmente deve avere un fresco odore di mare, se puzza di fango o ammoniaca lasciatelo pure lì tranquillo a mummificare. Nei pesci piatti, tipo la sogliola, si guarda anche la parte inferiore, che deve essere bianca: se invece si presenta rosa o bluastra la sogliola non può definirsi fresca.
Bene, ora che abbiamo scelto il pesce, non ci resta che pulirlo. Per prima cosa si squama: tenendolo per la coda si passa sulla superficie del pesce, in direzione della testa, la lama di un coltello, inclinata. Poi bisogna togliere le branchie, facendo leva con il coltello, quindi si incide il ventre con un paio di forbici per estrarne i visceri (con le dita) e si tagliano le pinne: se per il pesce si decide una cucina al forno o sulla griglia potrete lasciare le pinne del ventre, quando si staccheranno facilmente durante la cottura significa che il pesce è cotto. Si passa poi a lavare bene internamente ed esternamente il pesce, ad asciugarlo e lasciarlo un po' sgocciolare. Se il pesce è grosso conviene praticare qualche incisione diagonale su entrambi i lati, per accelerarne la cottura; infine, per togliere la pelle nera del ventre, bisogna strofinarla con un panno umido e sale fino.
Se all'ultimo momento decidiamo di volerlo conservare piuttosto che cucinare, dobbiamo ricordare che si conserva pulito, svuotato e lavato; i pesci di acqua dolce si conservano meno a lungo di quelli di mare e i pesci grassi (sgombro, sardina, acciuga, triglia) deperiscono prima di quelli magri.
Ora non vi resta che cercare qualche deliziosa ricetta di cucina per sbizzarrirvi nella scelta fra le varie preparazioni!
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di: cecco
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Inserito il: Sep 20th 2007
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